Будем квасить!
Йогурт любят все. Или почти все. По-крайней мере, в нашей семье маленькие заветные стаканчики "улетают" со свистом, и кому-то всегда оказывается мало: А если семья большая, то удовольствие получается недешевое, к тому же, почитав однажды надписи на этикетке, сильно задумаешься над их реальной пользой. Ну в самом деле - что тут перевесит: польза от энного количества полезных бактерий или вред от искусственных ароматизаторов, загустителей и всяческих Е (а их полно в любом фруктовой йогурте, даже в дорогом). Если эти проблемы актуальны и для вашей семьи, то рада поделиться маленьким опытом и добытой справочной информацией.
Для приготовления домашнего йогурта пригодится йогуртница. Если ее у вас нет - не беда. Можно использовать древний индийский метод, по которому в Индии йогурт делают не одно столетие без всяких цивилизованных ухищрений.
Кроме того, вам понадобится молоко и закваска, а можно и специальные аптечные закваски - наринэ,симбиотик,иммуналис,бифидокомплекс.
Если у вас есть йогуртница: Кипятим пастеризованное молоко (3,2 - 3,5%), охлаждаем до чуть теплого, добавляем примерно 3 столовых ложки магазинного йогурта с живыми бактриями. Разливаем по баночкам. Включаем примерно на 4-6 часов (оптимальное время для вашего агрегата определите постепенно опытным путем, а для начала можно ориентроваться "на глаз" - выключаем, когда йогурт загустеет. Если получается слишком кислый на вкус - значит, вы его передержали). Дальше - завинтили крышки и в холодильник. 3 дня может стоять в холодильнике. Все предметы должны быть чистые. Баночки лучше обдать кипятком и остудить до холодного состояния. Ложку протереть водкой. Будет лучше, если рядом никого не будет. Кашлять и чихать в банки при разливе не рекомендуется. Получится не йогурт, а простокваша.
Еще пару советов:
- для густоты можно добавить сухого молока.
- на дно ложку сиропа, джема, фруктового пюре.
- когда закваска "стареет", она становится все более похожей на настоящий болгарский живой йогурт.
- можно делать йогурт с фруктами (любыми), но их обязательно надо немного с сахаром прокипятить, иначе йогурт не получится. Попробуйте йогурт с апельсином. Дольки 1 апельсина очищаются от перегородок, добавляется 3 ст.л. сахара,1ст.л. воды и доводится до кипения, затем остужается и добавляется в массу молока с закваской. И далее по рецепту обычного йогурта. Еще очень вкусно: йогурт с черносливом и грушей (делается аналогично апельсиновому)
- если "Данон", то "Активия", "Чудо-йогурт" - "Био", можно и дорогой купить, потому что на нем 10 раз можно свежий йогурт готовить
- если брать йогурт с фруктовыми добавками - больше 2 раз делать не стоит
- наринэ можно купить в аптеке - причем в хорошей, а не в каком-нибудь ларьке! И попросите посмотреть: во-первых, она должна быть в ампулах (такие маленькие баночки, как для зеленки), во-вторых - холодной (потому что ее хранить должны в холодильнике). У наринэ привкус интересный - как у ряженки.
- кстати, сможете проверить качество покупного йогурта на наличие живых биокультур. Если закваска из покупного йогурта не созревает в течении 5 часов, то у есть повод сомневаться в наличие живых культур в данном йогурте, а, следовательно, и в рекламируемой от него пользе. Для справки: согласно госстандарту, йогурт должен содержать не менее 107 миллионов молочнокислых бактерий на один миллилитр продукта.
- когда йогурт будет готов - вы увидите сразу! Это будет плотная белая масса с небольшим количеством сыворотки сверху.
- если хотите сделать творожок, вам необходимое следующее: сито, емкость, на которую сито можно приспособить, и плотные бумажные полотенца. Застилаете сито полотенцем, и выливаете туда йогурт. Постепенно сыворотка проходит вниз, йогурт густеет. За 4-8 часов получается отличный творожок различной плотности.
- йогурт можно использовать для заправок, вместо сметаны, в индийской кухне он активно используется для заправок овощных и фруктовых салатов.
- в отцеженной сыворотке остаётся значительная часть молочнокислого кальция, жёлто-зелёный цвет молочной сыворотки обусловливается наличием витамина В2 (фактора роста), в сыворотке находятся в растворенном состоянии альбумины и глобулины - ценнейшие молочные белки, витамин В1 и ряд других витаминов и микроэлементов. Сыворотка хорошо утоляет жажду её можно и нужно пить.
- иногда для приготовления йогурта в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в йогурт. Нельзя использовать для приготовления йогурта и случайно скисшее пастеризованное молоко.
- молоко ОБЯЗАТЕЛЬНО кипятить, остужать до теплого состояния, но не горячего - иначе бактерии погибнут. Молоко с консервантами, равно как и йогурт с консервантами, не подходят, да и зачем - нам же нужен чистый продукт. Густота и вкус зависят от количества времени, проведенного в йогуртнице
- перед употреблением можно добавить размороженные фрукты, варенье, сахар, - и все, что вам нравится. Последнюю баночку своего йогурта - опять в молоко
Если йогуртницы у вас нет: готовим Йогурт Дахи (индийский способ)
Вам понадобится: 10 чашек (2,3 л) цельного молока, 1/4 чашки (50 мл) обычного йогурта.
Доведите молоко до кипения в кастрюле и снимите с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Немного остудите молоко (можно поместить кастрюлю с молоком в холодную воду).
Идеальная температура для бактерий йогурта 43-45 градусов. Она должна быть такой, чтобы вы могли удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течении 10 сек. Добавьте йогурт в подготовленную чашку с небольшим кол-вом теплого молока, размешайте, а затем вылейте эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешайте. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта.
Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Старайтесь не двигать кастрюлю вплоть до полного загустевания йогурта. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4-8 час. Когда он будет готов, поставьте его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий.
Йогурт может храниться 4-5 дней. Не забывайте оставить немного закваски для следующего раза. Если исходная культура росла плохо, замените ее свежим покупным йогуртом. Чтобы научиться хорошо приготовить йогурт, требуется некоторый опыт. Помните: посуда должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.
Кисломолочный продукт можно приготовить двумя способами:
1. С приготовлением материнской закваски (более трудоемкий, но экономичный способ) (для Бифивита этот способ не рекомендуется)
1.1 Закипятить молоко (рекомендуемая жирность 2,5). Охладить до требуемой температуры 37-39
1.2 Закваску в бутылочке растворить этим молоком.
1.3 Влить растворенную закваску в подготовленное молоко. Тщательно перемешать и оставить для сквашивания в термосе или Йогуртнице.
1.4 После процесса сквашивания получаем материнскую закваску, которую храним в холодильнике. Ее мы будем использовать для приготовления продукта. Срок хранения - до 10 дней.
1.5 Далее следуем инструкциям, описанным в способе №2
| Продукт / закваска | Кол-во молока, л | Температура, оС | Время сквашивания, ч |
| Ацидофильное молоко (наринэ), стрептосан | 0,5 | 37-39 | 10-12 |
| Виталакт | 1,0 | 29-31 | 15-17 |
| Творог | 0,5 | 37-39 | 11-13 |
2. Прямым внесением закваски (или из готовой материнской закваски)
2.1 Закипятить 1 литр молока (рекомендуемая жирность 2,5). Охладить до требуемой температуры.
2.2 Закваску в бутылочке растворить этим молоком или кипяченой охлажденной водой либо внести указанное количество материнской закваски.
2.3 Внести закваску в молоко, тщательно перемешать и оставить для сквашивания в термосе или йогуртнице
2.4 Время сквашивания, температуру и количество закваски смотрите в таблице.
Готовый продукт охладить.
| Продукт / закваска | Время сквашивания, ч | Кол-во закваски | Температура, oC |
| Бифидокомплекс | 10-12 | 1 ампула или 10 мл материнской закваски | 33-37 |
| (наринэ), йогурт, стрептосан | 1 ампула или 10 мл материнской закваски | 1 ампула или 10 мл материнской закваски | 37-39 |
| Виталакт | 16 | 1 ампула или 20 мл материнской закваски | 29-31 |
| Творог | 12 | 1 ампула или 10 мл материнской закваски | 29-31 |
3. Завершающий этап - для приготовления творога:
3.1 Полученную в результате сквашивания молочную смесь подогреваем на водяной бане (кастрюлька со смесью в кастрюльке с водой) до 60-65*С. как только смесь достигла этой температуры, убираем обе кастрюли с огня и не разбирая бани оставляем на 30-40 мину.
3.2 После этого ставим смесь в холодную баню на 10-20
минут - сверху должен образоваться белок а снизу остаться сыворотка.
3.3 Подвешиваем продукт в марле до достижения желаемой консистенции. Готовый творог охладить.
Внимание! Использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить кипятком.
Вот примерно так, в начале кажется сложновато. Но вкус и полезность продукта того стоят. Ну, и экономия конечно. Выход продукта из 1 литра закваски до 20 литров.
